Presentamos el Cuarto y último informe de este proyecto financiado por el Consejo Nacional de la Cultura y las Artes y desarrollado por un equipo de trabajo encabezado por Nazareno Medel Carrillo, Lester Chávez Campbell y Pablo Zuñiga Leal.

ESCRITO N° 4

ALIMENTACIÓN TRADICIONAL EN EL LEBU RURAL

En su mayoría el mundo rural de Lebu está compuesto por familias que poseen medianas y pequeñas extensiones de terrenos; así como antiguas villas que se han urbanizado paulatinamente y donde muchos de sus habitantes están ligados a las actividades campesinas desde generaciones.

Si bien, a nivel macro, la producción de alimentos se centra en la siembra y cosecha de papas, algunas leguminosas, trigo y en menor medida avena; la ganadería se presenta como una actividad marginal desarrollada por unos pocos. De esta manera la producción de los pequeños campesinos y sus familias se centra en el cultivo de hortalizas, que se realiza en las huertas y que en ocasiones se complementa con algún tipo de sembrado más extenso, siempre y cuando se posea la superficie de terreno para las chacras y de mano de obra para trabajarlas; además se pueden incluir otras actividades y productos que antiguamente eran de uso familiar, pero que hoy día pasan a ser parte de la economía de muchas familias, como lo es la recolección de frutos silvestres (murtilla, nalca, changles, loyo, etc.) y la producción de alimentos de base como huevos de campo, aves (gallinas), harina tostada, locro, miel, trigo sancochado.

De esta manera se configura la matriz de producción de alimentos que han estado en la mesa de familias que habitan el sector rural como también el urbano de la comuna. Y para que estos alimentos lleguen a la mesa la jornada laboral en las zonas de Lebu rural, así como en el resto del campo nacional se inicia al amanecer.

“… mi papá se levantaba a las seis de la mañana a ver los animales… mi mamá mientras él veía los animales, le hacía un caldo de harina tostada y un par de mates…” (Entrevista colectiva, Sector Curaco).

“… siempre el campesino, lo que más hace, en la mañana es un caldito de harina, antes que el café porque el café hace daño, y usted se sirve un caldito…” (Pequeño agricultor, sector Pehuén).

“… al desayuno había un caldito de harina tostada, se le echaba un huevo, se le echaba cilantro… agüita hervida, con cebollita pica’a finita, se le echaba ajo, de ahí en un plato con agua fría se disolvía la harina y que quedara sin ningún grumo y se le echaba a la sopa y de ahí se le echaba la manteca y la color…” (Pequeña agricultora, sector Gorgolén)

Una vez que el mediodía empieza a llegar la actividad agrícola hace un alto para almorzar. Muchas veces, las faenas quedaban distantes de la casa habitación del pequeño agricultor por lo que el almuerzo lo llevaba una hija o la esposa, aunque, también, es menester indicar que durante la jornada de la mañana y con la finalidad de amortiguar el extenso esfuerzo físico que implican las labores en el campo se consume abundante harina tostada o mote con agua, endulzados con azúcar o miel.

Los almuerzos eran y son contundentes. Incorporan pan amasado y/o tortillas. Como brebaje se consumía chicha de maquí y/o muday de arvejas. El almuerzo incluía diversos tipos de ensalada (según la época del año), y cebolla en escabeche y/o ají como acompañamiento, así como la color que era típica en las mesas de los campesinos. La comida se realizaba y consumía en la cocina. Lugar en la que se genera la comunicación familiar, se traspasan las tradiciones y saberes, en donde se analizaba y planificaba el día en función de la jornada laboral y/o alguna problemática colectiva de los pequeños agricultores cercanos. Allí, se discutía sobre la relación con los patrones, en el caso de los inquilinos y las condiciones ambientales venideras y que pueden afectar los sembrados y su producción.

“… al almuerzo era de comerse un pedacito y una ensalada de nalca y nada más, le sacaba toda la fibra y después la picaba a mano, se hacían trocitos chicos, se le echa cilantro, limoncito, vinagre y salcita... y ahí estaba la ensalada de nalca…” (Pequeña agricultora, sector Yeneco)

“… nosotros usábamos la legumbre más en invierno, a nosotros aquí nos acompañaba la lenteja, la arveja y el poroto… la gente consumía harta legumbre antiguamente… ahora los cabros están comiendo pura comida chatarra, antes la gente consumía más cosas sanas, más nutritivas…” (Pequeña agricultora, sector Yeneco).

“… primero cocía las arvejas, las colaba y con el juguito hacia una sopa y lo que quedaba lo hacía puré… después lo pasaba en un colador y salía especita, como papilla… la molía por el colador [las arvejas] se hace así para sacar el hollejo, se molía arriba del colador… le echaba aceitito, la aliñaba, se comía con papas cocidas, así se comía… en vez de mantequilla le echaba la color, ajito molío, sal y p’al sabor orégano…” (Pequeña agricultora, sector Colhue).

La cazuela de locro, es sin duda el plato, a juicio de los pequeños campesinos de la comuna de Lebu, que más refleja al campo local y su alimentación.

“… lo que me encanta más es el locro… se hacen ricas cazuelas con él y uno se sirve una cosa sana… una cazuelita con locro, usted puso la olla, le echó el agua, pela las papas, las pica, un aliñito… ya tiene preparada la sopita, el agüita, y hace cocer el zapallito, las zanahorias… ya está listo y le echó al agua las papitas y ya está casi todo listo y tiene locrito y le mando el locrito y lo deja ahí y espera que se cueza y se come una cazuela de ave; cinco minutos antes de salir le echa perejil, apio, to’o el aliño que se necesita… esa es la comida más típica del campo…” (Pequeño agricultor, sector Pehuén)

“…para el locro se lava el trigo, bien lavado, después se ponía en una batea y se dejaba ahí…se estilaba y después de eso se hacía el fogón y con la callana empezaba a tostarlo y después se muele el trigo, no tan molido… el locro generalmente se hace sin calentar el trigo, pero mi mamá no le tenía confianza ya que en los graneros anda mucho bicho por eso calentaba un poco el trigo…” (Pequeña agricultora, sector Pehuén).

“… la cazuela de ave de campo, de gallina, pero la que se hace con el locro… eso es lo más fuerte, lo que más representa al campo acá…” (Pequeña agricultora, sector Colhue).

Además de las tradicionales legumbres y cazuelas, las preparaciones realizadas esencialmente con masas, como los concones y las pantrucas, y los platos en base a la recolección de hongos y frutos han estado presente por generaciones en las mesas de los campesinos de la comuna de Lebu.

“… la pantruca y el concón desde que tengo conocimiento los he comido y hasta el día de hoy lo hago. Mire la pantruca me gusta a veces remoja’a con leche y huevo… y estirar la masa en tiritas así, cuando está hirviendo la olla se tira, tira y tira…” (Pequeña agricultora, sector Colhue).

“… el changle se sancocha, después de eso usted lo saca, lo pica bien pica’ito en pedacitos chiquititos, así, después de eso lo saca y se deja a un lado de la olla o sartén, después se hace la cebollita, como un pino igual que cuando uno va a hacer una empana’a… cuando todo está listo en un sartén o en una olla llega y planta todo lo que tiene pica’o adentro con carne o longanizas… y al lado las papas cocidas… el loyo se hace igual que el changle, pero el loyo es el doble mejor que el changle…” (Pequeño recolector, sector Pehuén)

En la tarde, una vez terminada la faena laboral es típico que en las casas de los pequeños campesinos haya una once contundente basada en pan amasado, tortillas y café de trigo. Sin embargo, según la época del año la fiambrería está presente. Cuando faltaba el pan se buscaban alternativas como las papas cocidas y/o la realización de un pavo de harina tostada en olla.

“… con la harina tostada se hacia el pavo en olla para la once… mi papá trabajaba como inquilino, era como un esclavo, y decía que se alimentaba de harina tostada no más, en vez de pan…” (Pequeño agricultora, sector Gorgolén).

“… un pavito en olla con manteca… le echa al sartén, le echa un poco de agua, lo aliña con cominito, un ajito y hace hervir un poco la cebolla ahí y después le echa la harina y hace un pavito en un sartén y toma mate usted en la tarde con el pavo… queda como una masa seca… una masa pero rica…” (Pequeña agricultora, sector Yeneco).

“… el chancho lo criaba… compraba un cerdito chiquitito, llegaba yo y le hacía un chiquerito, lo encerraba, le daba afrecho, o la papa gruesa… cocía la papa y estando coci’a la sancochaba y le ponía el afrecho con un poco de sal y se la daba al chancho y crece, y le daba cascarita y pasto… hay que darle pasto al chancho, le da más sabor a la carne… estando listo lo encierra para faenar y le sigue dando papita con afrechillo, porque eso lo limpia to’o por dentro, así usted se sirve un chancho sin enfermedades, así se sirve una cosa buena… hacíamos longaniza, se hacía arrollado, queso de cabeza… en el chancho todo se reduce a comestible… la carne de chancho se conservaba al humo… tenía otra cocina, afuera, to’o al humo, le poníamos un palo grueso y duraba toda la noche y se colgaba… estaba tres a cuatro días…” (Juan Jara, Pehuén).

También para la once se consumen tradicionalmente, en los sectores rurales de la comuna de Lebu, milcaos, sopaipillas de papas y catutos.

“… cuando hacia frio en el invierno mi mamá me decía hagamos milcao… se rayan las papas, se le saca el jugo a todo lo que está rallado… la ralladura de la papa se mezcla con harina o papas cocidas y se hace una masa… y esa masa se fríe y se comen con miel… el milcao se hacía de distintas formas, frito, enterra’o como las tortillas o en un palo como asado…” (Pequeña agricultora, sector Gorgolén).

“…la sopaipilla de papa hay que cocerlas, después se mueles igual como se hace el puré y después se le va echando un poquito de harina cruda… la preparaba para la once…” (Pequeña agricultora, sector Curaco).

“… el catuto todavía lo hago…cuezo el trigo y botándole ya el agua y estrujado… se heló y lo muelo en el molino y de ahí lo echo en una botella y lo aplasto… antiguamente era con una piedra… está el aceite caliente y va quebrando pe’acitos y echándolo al aceite… también a las brasas y se come con manteca de chancho, con miel también…” (Pequeña agricultora, sector Colhue).